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新鲜水果蔬菜的冷藏和冷冻处理

新鲜果蔬的冷藏和冷冻处理

    (1)呼吸蒸发作用 植物性蔬菜和水果收获后,仍是活动的生物体。这一点在保藏上十分重要,而且是造成果蔬难以保藏的原因。由于是生物体,在收获后进行的呼吸作用、蒸发扩散作用会降低品质。同时,保藏中的呼吸热也易使物品温度升高,繁殖腐败菌。为了抑制这些不良作用而保持鲜度,可以保藏在细胞没有死亡的不冻结低温下,一般0℃左右。蔬菜中,叶菜类比根莱类呼吸作用旺盛,呼吸作用越旺,消耗越大,鲜度越难保持。由于呼吸作用和温度有密切关系,因此低温可以起到抑制效果。在呼吸作用下产生的能量由于作为热能而放出,故大量低温保藏时必须注意品温的升高。为此,在冷藏前有必要预先冷藏,称为预冷。预冷有空气冷却法、水冷法、真空冷却法等,是新鲜果蔬保鲜不可缺少的处理。

    如果从果蔬表面进行蒸发扩散作用,则叶菜类枯萎、水果硬度减小而变柔软,自然消耗使鲜度降低。此蒸发扩散作用,由于受到湿度和温度的影响,故在低温、高湿度下有抑制的作用。但是提高湿度后,则要注意微生物的旺盛繁殖。

    (2)低温抑制 由于低温下呼吸、蒸发扩散作用被抑制,因而鲜度容易保持。但热带和亚热带产的果蔬则不行,它们依种类和品种的不同受到生理的限制而有特殊变化。例如,香蕉在0.5~2℃下,ld之中果皮即变褐(或黑),黄瓜在5℃约第3天发生疙瘩黑变、顶端黄色化、病害等。这类产物由最适低温可分两类:一种在7~10℃以上,另一种在7~10℃以下。而这种温度以下的果蔬只要不冻结,则鲜度多能很好保持。

    (3)CA贮藏——控制空气的贮藏 依品种的不同而异。例如,苹果仅冷藏就可以贮藏相当长时间,如果调整温度、湿度且控制一定的密闭大气组成,则可以更长时间地保持鲜度。一般的空气组成约为:氧气21%,氮气79%,二氧化碳0。03%,而把二氧化碳、氧气均调整在约3%组成的冷藏称为CA贮藏。呼吸时,消耗氧气,产生二氧化碳而降低氧浓度,提高了二氧化碳浓度。在不影响品质的情况下,应极力抑制呼吸作用才可长期保鲜。然而,之所以能保持鲜度的机理,尚未完全弄清楚。

    (4)新鲜果蔬的冻结 新鲜果蔬由于冻结而阻止了微生物的繁殖,但不能使自身的酶失活。玉米和豌豆若不经处理就冻结保藏,数周内即产生异臭的风味变化,这是脂肪酸败之故。为了防止由酶引起的品质下降,有必要用热水和蒸汽进行热烫处理将酶失活。

    水果类由于风味易发生变化,故不用热烫。通常采用糖液浸渍、涂布砂糖等来防止氧化,同时增加风味。天然果汁为保持新鲜水果的风味,最适宜冻结保藏。在整个制造过程中,应尽可能地避免加热。冻结保藏的果汁和新鲜榨出的果汁具有同样的风味,是可供食用的优质产品。新鲜果蔬一般均由柔软细胞组成。若把这类组织细胞冻结,即使解冻也不能恢复到原来状态,食感也完全不同,不宜再作为新鲜果蔬。


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