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肉类的冷藏和冷冻处理

肉食的冷藏和冷冻处理   

    屠宰后的畜肉品温为38~41℃,鸡肉为42℃以上,而且热的散失非常缓慢,在室温下放置,则由于死后僵硬而产生的僵硬热和乳酸等使蛋白质变性,且自身消化组织,异常软化而成多汁液,易受到微生物的污染和繁殖。为此,屠宰、放血、分半后得到的躯体(除去不可食部分的带骨肉)水洗后,应尽早地冷却到0℃左右。以猪肉为例,如要在24h内冷却到1~2℃,需在一3℃、湿度90%~95%、风速 0.2m/s的冷库内贮存。在此条件冷却下,可以抑制自身消化和微生物的繁殖,肉的持水性、粘结性也好,保持明显的鲜红色,死后僵硬也因低温而延缓,且延续时间长,故鲜度保持时间也长。

    充分冷却的肉食在1~2℃、湿度85%~90%、风速0.5m/8的冷藏库内冷藏,牛肉可保持约1个月,猪肉约3周,嫩鸡仅为1周。在冷藏过程中,牛肉能通过“成熟”来提高食品价值。在成熟过程中,将进行自身消化,从而可溶性成分增多,鲜味增加,组织也软化了。在l~2℃、湿度85%~90%、风速0.5m/s的冷藏条件下,这种“成熟”约需3周时间(低温成熟).若把品温提高到15~18'C则可缩短至 1/3~1/4d(高温成熟)。实际上,悬挂在3~4'C、湿度80%的冷藏库中,新鲜牛肉需10~15d、猪肉7d,方能缓慢“成热”。

    畜肉由于比鱼类组织坚韧,因此在冷藏过程中变化并不大。冷冻了的肉类加上“上光,”冷藏,如在-30℃下冻结,-30~-20℃、湿度,90%~95%下贮藏,牛肉保藏期可达l~6个月,猪肉为1年。


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