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食用菌的速冻冷藏
香菇速冻贮藏:香菇生产近年来在我国南北各地得到了蓬勃发展,自福建袋栽香菇普及之后,浙江、河南、湖北等省相继发展袋栽香菇均获得成功。香菇速冻贮藏成为生产和销售环节必不可少的重要保鲜技术。香菇速冻贮藏比之蘑菇要简单方便。一般是将鲜菇经冰水预冷后,捞出沥干,迅速置于-50~-60℃的超低湿冰库中速冻,然后放入-18~-24℃冷库中贮藏,通过“冷链”工程进入消费者家庭。椐称速冻香菇保藏期达1.5~2年。
    金针菇速冻贮藏:新鲜金针菇被采收后,经整理分装于专用食品袋中,每袋装入量按100克、200克或500克定量,并经热合封口或抽真空封口,随即放入-20℃的冰库中贮藏,保鲜期达1年以上,营养及风味俱佳。
    平菇速冻贮藏:
    1、工艺流程:原料选择→整理分级→烫漂→冷却→沥水→装袋→速冻→低温贮藏。
    2、原料选择与分级:平菇原料应新鲜完整,色泽正常呈灰白色,菇盖边缘裂纹浅,菇盖直径3厘米以上,菇柄长度剪成1厘米。剔除腐烂变质的菇体,去除培养料杂质。用流水将菇体冲洗干净,把成丛的菇体分成单个,并按菇盖直径分成大中小三个级别。
    3、烫漂与冷却:加清水于烫漂槽中,加水量为槽容量的2/3左右,水中加入0.05%-0.1%的柠檬酸。待烫漂液加热煮沸后,将平菇倒入槽中烫漂,平菇的加入量为烫漂液的20%~30%。轻轻搅动菇体,使之受热均匀。烫漂液温度控制在95℃左右,一般烫漂5~8分钟。烫漂结束后立即置清洁冷水中快速冷却。冷却后,将其菇体装入干净纱布袋中,置离心机中脱水。
    4、装袋与速冻:按分级的大小,把平菇装入干净的塑料袋中,每袋500克。封口后将平菇送入速冻机室,于-25~-30℃低温下迅速冻结。
    5、低温贮藏:平菇速冻后,连袋装入纸箱内,严密包装后,置于-18℃低温库贮存,直至消费。

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