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食品行业的发展趋势及对干燥技术的要求

    自20世纪90年代以来,我国食品工业持续快速增长,取得了显著成绩,基本满足了城乡居民生活水平不断提高的要求。2002年食品工业实现销售收入10,210.55亿元,仅次于通讯设备、计算机及电子设备制造业,成为制造业中的重要支柱产业。

    一些主要产品的质量如:肉食、食用油、啤酒、味精、方便面等居世界第一,蔬菜、水果已成为世界第一生产大国。2000年蔬菜产量已达4.4亿吨,占世界产量的66%,苹果和梨的产量连续8年居世界首位。蔬菜水果的加工,各种专用面粉、专用油脂奶及奶制品等行业快速发展,方便食品、肉制品、食品、果汁饮料正在逐渐进入居民餐桌,食品工业的发展与居民的营养和健康关系越来越紧密。
  
  对于食品工业的发展趋势,专家们十分关注。1992年11月在北京召开了21世纪中国食品研讨会,海内外共有专家、学者、企业家150余人参加,对食品工业发展等进行了深入广泛的讨论,会后发表了会议纪要,对一些重要议题进行了总结。
  
  首先是对21世纪中国食品的基本认识归纳为11个问题,认为21世纪中国食品主要的已不再是农业食品的概念,工业食品在食品消费中将占主要地位,当时在工业发达国家,工业食品在食品消费中所占比例一般在80%左右,而我国仅为25%。

    中国食品工业在传统上是作为农业的延伸和继续,而今后食品工业的范围将扩大到农副产品的初加工、深加工等。食品工业应着眼于充分利用和开发食品资源,并避免不应有的损失。21世纪的食品除了安全卫生外,低热量、低脂肪、低胆固醇、低盐食品、不损害食品风味等将需求上升。
  
  对21世纪中国食品发展的设想也分11个方面作了论述。纪要认为农业的种植结构、养殖结构应适应现代食品的加工要求:发展蔬菜、果品、水产、畜产品的、保藏、储存,以半成品、成品的形式进入消费领域;积极开发新的食物资源;传统饮食的工业化生产,使工业化产品进入家庭的一日三餐;适合不同消费层次的功能组合食品;大力发展乳业;酒类应将酒精度下降,葡萄酒应向纯自然的高档次的不甜型发展等。
  
  有关专家认为,现今食品工业产业结构不符合居民营养与健康的要求,即食品精深加工程度低;食品生产企业没有按照居民营养与健康要求进行合理搭配;肉类生产结构不合理,城市居民平均每人食肉量已达31.8公斤,已与欧洲国家相当,但猪肉所占比例过高,牛羊肉和禽类比例低;营养强化食品生产没有受到应有的重视;对大豆等营养食品的宣传开发力度不够等。这些问题都应受到重视。
  
  从原料到成品的食品加工过程中,几乎总有某一工序需经干燥处理,因此食品工业与干燥技术的关系十分密切。中国现代干燥技术自上世纪50年代以来迅速发展,现在几乎各种类型的干燥设备我国均能生产,以供应食品加工企业的需要。

    从干燥技术角度看,食品工业的干燥技术和药物、化工等行业的干燥设备大同小异,但是食品干燥的确有一些特殊的地方。首先食品干燥应保持产品的营养,使成品营养损失为最小,即食品干燥必须研究营养损失的反应动力学规律,要测定积累各种营养素的热降解物理数据,以指导干燥操作控制在物料能承受的温度之下,并使受热的时间越短越好。

    虽然冷冻干燥可使营养保持最好,但高昂的成本使干燥产品在市场上没有竞争力,真空干燥、动态快速干燥技术可在成本降低的基础上较好地保证质量。如果蔬在带式干燥机中约需2小时才能干燥,而在振动流化床中只要半小时即可干燥,两者的β-胡萝卜素含有量后者比前者高3倍。
  
  在加工食品中,焙烤食品、油炸食品也是人们喜爱的品种,便经受高温加工的这类食品,要限制温度不超过一定限度,不然焦煳后的Mailard反应(200余种化学反应)可能产生致癌物质。
  
  在食品加工中,常常将新鲜果蔬打成浆状,然后将其干燥制成粉品,有些为液态原料,如牛奶制成奶粉,这种加工最常用的喷雾干燥。喷雾干燥最常见的故障是粉料粘壁,采取适当的措施,可减轻或防止粘壁。

    因此,人们对一个新的概念必须引起重视,即“玻璃态转变温度”。物料的玻璃态转变温度越高,则干燥时越不易粘壁,如番茄粉的玻璃态转变温度在52℃以下,因此在喷雾塔下锥部的温度还在52℃以上时,番茄粉虽然很干了。但还是粘壁。水的玻璃态转变温度为-135℃,所以当冰块在-135℃以上时,它表面仍带黏性。含水量越高的物料其玻璃态转变温度受水的影响也比较低,故其黏性越大。

    为了干燥黏性很大的中药浸膏,采用真空带式干燥机和微波真空干燥机比采用喷雾干燥省却了许多麻烦,在食品干燥中也有应用,如香蕉粉用真空带式干燥得到了质量甚佳的产品。
  
  随着食品工业新产品的开发,必然会对干燥技术不断提出新的要求,同样需要人们对干燥技术不断地探索和开发。


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